בין הבימה לרוטשילד: מלגו ומלבר הוא הביסטרו הכי מדויק בעיר

כל המידע על בין הבימה לרוטשילד: מלגו ומלבר הוא הביסטרו הכי מדויק בעיר

סמדר שני | מדור מסעדות | למטייל

מופע מחווה לפינק פלויד בתיאטרון הבימה, היה סיבה מצוינת לבקר במלגו ומלבר, אחד המקומות שכבר מזמן הפך לחלק מהמרקם הקולינרי של שדרות רוטשילד ושל תל אביב בכלל, ומוסד קולינרי בפני עצמו, הביסטרו בהובלתו של השף המוכשר מוטי טיטמן, נחשב לאורך השנים לאחד המקומות המדוברים והעקביים, בסצנה המקומית, ממוקם בצנעה בפינת הרחובות מרמורק ושדרות רוטשילד בתל אביב, בבניין באוהאוס לשימור, עם נוף שמשקיף על תיאטרון הבימה.
צילום מערכת

הגענו בשעת ההפי אוור, שמציעה 20% הנחה על כל התפריט, ומצאנו את המקום מלא ושוקק חיים. התיישבנו על הבר, שמאפשר להתבונן מקרוב בעבודה המדויקת של צוות המטבח והבר, ולראות איך הכול מתנהל בשקט, באלגנטיות ובמקצועיות, שינוי מרענן לעומת האווירה הרועשת שמאפיינת לא מעט מסעדות בעיר.
קרדיט צילום: בר כהן

את השפה הקולינרית הברורה ואת הסטנדרטים הגבוהים מוביל השף מוטי טיטמן, שלא מוריד את הרגל מהגז לרגע. מדובר בשף מזן מיוחד, שלא נוהה אחרי טרנדים אלא נשאר נאמן לעבודה שלו ולמטבח שהוא מאמין בו. הכול נעשה אצלו בעבודה עקבית, בלי פשרות ובלי עיגול פינות, תוך שמירה על קו ברור, מדויק ויציב, כזה שלא מתפזר לטרנדים חולפים ולא מאבד כיוון לאורך השנים.
שף מוטי טיטמן – קרדיט צילום: בר כהן

השף מוטי טיטמן, תל אביבי שחי ונושם את העיר, מגיע ממשפחה של דייגים. הדרך הארוכה שעשה עברה דרך תחנות מקצועיות קלאסיות בארץ ובאירופה: הילטון, סטאז’ בשטרסבורג, עבודה ב"רפאל", מסגרות מישלן בברלין, קייטרינג "פוד ארט", מסעדת "חדר אוכל", וכן סטאז’ים בלונדון ובניו יורק. כל אלה התכנסו במלגו ומלבר לשפה קולינרית ברורה אחת: ביסטרו שממשיך להתחדד בשקט ומצליח כבר שנים להחזיק סטנדרט גבוה, גם אחרי 13 שנות פעילות, כזה שתמיד כיף להגיע אליו, מסוג המקומות שמשאירים חותם בזכות קו קולינרי ברור, מדויק ואותנטי, שמבוסס על הקפדה, ניסיון רב שנים והבנה עמוקה של חומרי גלם וטכניקה, בלי רעש מיותר ובלי ניסיון להתחכם.

מה אוכלים כאן

התפריט מציע מנות יצירתיות ומקוריות, עם השפעות מהמטבח הצרפתי, הספרדי, האיטלקי ואפילו קריצה למטבח האסיאתי, כמו מנה בסגנון פקין עוף, שלא ציפינו למצוא בתפריט, והצליחה להפתיע לטובה. בכלל, המנות של טיטמן מקשות על הבחירה: הכול נראה מפתה, ואין אכזבות, רק ביצוע מדויק, ברמה גבוהה ובלי קיצורי דרך.
קרדיט צילום: בר כהן

טיטמן, בזכות הידע והשליטה בטכניקות בישול מגוונות והכישרון שלו לטעמים, מצליח לקחת כל מנה עד לביס המדויק, כזה שבו כל רכיב יושב במקום, והטעמים מתחברים יחד בצורה טבעית ומאוזנת.
אחרי עיון קצר בתפריט, ובעזרתו של תום, שהתגלה לא רק כברמן מוכשר אלא גם כאחד שמבין אוכל ואנשים, מצאנו את עצמנו עם ארוחה שהייתה אחת הטובות שאכלנו במחוזותינו. כל מנה התחברה לבאה אחריה בצורה טבעית, ושיר הלל של טעמים.
תום על הבר – צילום מערכת

אי אפשר להגיע למלגו ומלבר ולא לטעום לפחות שני סוגים מהקרוקטים של טיטמן, שכבר מזמן הפכו לשם דבר בעיר. קריספיים מבחוץ ונימוחים מבפנים, הקרוקט חמון עם נקניק ברזאולה ואיולי פפריקה מעושנת היה וואו, וקרוקט הוואנה עם תירס שרוף, פרמזן וקרם הבנרו, פתחו היטב את התיאבון והכינו אותנו עם ציפייה לבאות.
קרדיט צילום: בר כהן

מהמנות הקרות בחרנו דג כבוש עם עגבניות שרי, ויניגרט שושקה ולוביה שרופה, לצד סלט בייבי מלפפון שלכאורה נראה פשוט, אבל בשילוב ענבים שחורים וגבינת המאירי הפך לאחד הסלטים המיוחדים והטעימים שנפגשנו בהם לאחרונה.
המשכנו לחלק החם בתפריט, שם חיכו שלוש אופציות של פסטות עבודת יד, שממש הקשו על הבחירה. ההתלבטות הייתה בין זיטי עם שרימפס בביסק צרפתי קלאסי, קאצ’יו אה פפה, לבין ההמלצה של תום, שאליה הלכנו – רביולי תירס וסרטנים, שהיה לא פחות ממושלם.
משם התקדמנו בקצב הנכון, לפילה בקר בציר משובח שהוגש עם צ’יפס קלאסי מדויק, שהיה קלאסיקה צרפתית במיטבה. 
הקרפ סוזט החלומי  של טיטמן – קרדיט צילום: בר כהן

השארנו מקום לקינוח, ובצדק. אי אפשר לוותר על הקרפ סוזט המהולל של טיטמן, שמוגש כאן עם פטיסייר תפוז, גרנד מרינייה ושמנת חמוצה, שילוב מופלא של טעמים. קינוח נוסף היה פנקוטה שמנת חמוצה עם חמיצות נעימה מדובדבנים בפורט, שהוגשה בחינניות עם עוגיית שיבולת שועל.
קרדיט צילום: בר כהן

את כל הטוב הזה ליוו יינות מתפריט היין המדויק, שמעיד על הגישה של טיטמן לחיבור טבעי ומתבקש בין האוכל שהוא משקיע בו את לבו לבין היין שמלווה אותו. בהתאם לכך, תפריט היין והאלכוהול מוצע כאן במחירים נגישים, כאלה שמאפשרים באמת ליהנות מהיין לצד האוכל, בלי לחשוב פעמיים.
אגב, תפריט הקוקטיילים של מלגו ומלבר הוא הברקה בפני עצמו, שילובים מקוריים ויצירתיים שמצליחים להפתיע. ממליצים במיוחד על קוקטייל פרג קוניאק, ועל קוקטייל עגבנייה עם ג’ין, קמפרי וורמוט רוסו.

לסיכום,
מלגו ומלבר, בהובלת השף מוטי טיטמן, מגישה אוכל עם הרבה כבוד לחומרי הגלם ולסועדים שלה. זהו ביסטרו מדויק, יציב ואלגנטי, שמצליח לשמור לאורך שנים על רמה גבוהה ועל מקומו כאחת הכתובות המשמעותיות בסצנה הקולינרית התל אביבית. אין ספק שנשמח לחזור לכאן שוב בקרוב.

מלגו מלבר כתובת: שדרות רוטשילד 142, תל אביב
טלפון: 050-798-1318
מתי באים? בכל ערבי השבוע החל מהשעה 18.00 בערב.
כדאי לדעת: יש האפי האוור עם 20% הנחה על תפריט האוכל, יין בכוסות וקוקטיילים – בין השעות 18.00- 19.00 בימים ראשון עד רביעי וביום שבת.